陈化时间对普洱生茶有影响吗?丨第四十七期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
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  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
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  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
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  本期专家
  1、以台地茶树为原料的茶品都是品质低劣的茶吗?
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  台地茶是指那些运用现代茶叶种植技术,新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶。
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  该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中,如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。但也有一部分台地茶园采用有机种植方式,施生物肥和有机肥,生产高品质的有机茶。

  从植物分类上来讲,茶树都是属于乔木。但就云南普洱茶来说,上世纪5、60年代及80年代为了提高茶叶产量而人为地修剪矮化成灌木形状,所以形成现在的乔木和灌木两种茶树形状。
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  台地茶和古树茶(大树茶)哪个更优?
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  首先要明确云南省古茶树的现状。云南古茶树资源主要分布在滇南、滇西共区,即澜沧江中下游地区的西双版纳、普洱、临沧、保山等市。
  据云南茶科所联合地方政府初步统计,云南古茶树资源面积达30多万亩,其中西双版纳州8万亩,普洱市约5万亩,临沧市约15万亩,保山市1万亩,其他地区约1万亩。树龄100-2700年不等,80%集中在100-300年之间。部分地市把800年以上的古茶树都作为重点保护对象,不允许采集、加工和销售。1000年以上的更是凤毛麟角。
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  由此可见,古树茶园面积仅占云南省总茶园面积的5%左右,而古树茶产量更是不足3%,就数量上而言,自然是物以稀为贵了。
  其次,关于品质方面,台地茶和古树茶各有千秋。
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  早在2004年,云南农业大学园林园艺茶学系做过一个实验得出两个结论:古树茶口感要优于台地茶,但是台地茶的大量元素钙、硫、钾等含量明显高于古树茶。

  所以说,生态茶园也应受到茶界的高度重视,并应得到政府更多政策的保护与重点开发,激发茶农重视生态茶的发展与市场对其的关注。
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  据云南农科院茶叶研究所的研究结论显示:乔木老茶树(注:这里的老树茶指树龄长的茶树叶子,包括古树茶在内)的茶多酚含量明显地高于台地茶,灰分较低。儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰、微量元素含量总体上较台地茶高;而台地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、钾、钙的含量上明显较老树茶高。
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  从理化成分与矿物质含量来看,老树茶与台地茶各有千秋。从茶汤口感来看,老树茶要优于台地茶。
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  因此,综合各种数据表明,台地茶并不都是品质低劣的茶,这种说法较为片面。
  2、陈化时间对普洱生茶有影响吗?
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  实践经验证明,普洱茶与其他茶类相比,特别耐贮藏,它的这种特性表现在经过一定时间的贮藏,其品质便得到提高(后熟作用),进而随着品质的提高,价值也就得到提升。
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  普洱茶生茶“陈化”的原理,是茶叶内的茶多酚在一定温度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进行与其它物质聚合,形成黄褐色集合物,是普洱茶生茶汤色加深,直至变为黄褐色的过程。
  氨基酸不但是茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较明显的影响,它的含量与茶叶品质呈现正相关。贮藏过程中氨基酸变化呈波浪开曲线,贮藏后氨基酸总量明显下降,其组成及比例也发生了明显的变化。
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  糖类物质对普洱茶品质有重要的影响。随着贮藏时间,热化学作用使茶叶内源物质发生改变,同时此温度下微生物的活动,分泌各种水解酶,使各种高分子不溶性物质分解为小分子可溶性物质,如果胶等,从而提高了茶汤中可溶性总糖含量。

  实验表明,随着贮藏时间的延长,可溶性蛋白质的含量均增加。
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  茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子,茶叶中芳香物质是多种物质组合的混合体。实验表明,贮藏一段时间有很多香气物质消失了,但又检测出之前没有检测出的香气物质。对于普洱生茶而言,在35度以下贮藏有利提高普洱生茶的香气品质。
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  因此,在良好的仓储条件,品质优异的普洱生茶,存放时间相对久一些,是有利于后期最佳品饮体验的。但是普洱茶的存放并不意味着“越久越好”,一般在10至20年,其口感便能达到最佳。
  同时,有很多新茶友会问:普洱生茶存放久了会变成熟茶吗?
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  不会的,普洱生茶陈放多久都不会变成熟茶,熟茶是工艺不是岁月。存放时间的长短,与生茶能否转化成熟茶无关。
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  联合策划
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  云南省农业科学院茶叶研究所
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  太璞品牌
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  云南省农业大学普洱茶学院
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  云南省茶叶电子商务协会
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  合作媒体
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  中国普洱茶网
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  由中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂,将进行改版,更多精彩,请持续关注。
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责编:燕子
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